Qualche articolo fa scrivevo di come stia cambiando il gusto dei bevitori di birra in Italia ed anche piuttosto velocemente. Le birre a base di frumento, le ataviche Weiss, sono state sostituite dagli stili inglesi, più luppolati, con malti più nobili e profili aromatici più complessi. Nuove specie di luppolo, nuovi lieviti, cereali alternativi ai classici: una vera rivoluzione.
Ma non finisce qui. Ultimamente sembra abbia preso il sopravvento la frutta, con tutte le sue varianti: se messa in bollitura, rilascia torbidità, ma naturalmente perde i suoi lieviti (che muoiono se fatti bollire), e quindi lo sviluppo “funky” che una birra può guadagnare. Qualcuno mette invece la frutta in fermentazione, ossia nella fase finale, dove il lievito sta mangiando gli zuccheri ed in questo caso i batteri sulla buccia contribuiscono alla fermentazione, che sarà quindi “mista” e porterà ad aromi molto interessanti (funky, acidità, cantina).
Ne è un degno esempio la Redwood di Wild Beer. Nato nel Somerset, regione verdissima inglese, e circondato da frutteti, il birrificio isola i vari ceppi di lievito della frutta e li utilizza per fermentare. Nel caso della Redwood, la birra (con lieviti spontanei) viene messa in un barile di quercia per un anno assieme alla frutta. Macerando per mesi in un ambiente praticamente chiuso, sviluppa forti sapori di cuoio, legno, tannino, ed una acidità finale tipica da frutti di bosco. Una birra molto complessa, ma di facile bevuta. Cheers!
Michele Privitera
Titolare de “Il Pretesto Beershop” di Bologna
