C’è pane e pane: ecco come scegliere quello buono e giusto
Differiscono per farine, lieviti, preparazioni. E uno non vale l’altro: c’è quello che fa bene, a noi e all’ambiente, e c’è quello che invece proprio no. Ecco come orientarsi nella scelta che ha più conseguenze di quanto si pensi
Per definire se un pane è buono o no non dobbiamo fermarci soltanto al gusto, o meglio non deve essere buono soltanto per noi e per il nostro palato. Il pane, come qualsiasi altro prodotto, deve essere buono a 360 gradi. Per questo dobbiamo considerare tutti i passaggi che intercorrono dalla sua nascita alla nostra tavola e solo quando avremo informazioni su tutti questi aspetti, allora potremmo dire se un pane è buono oppure no. Come può essere buono un pane che nella sua filiera conta pesticidi e fertilizzanti chimici sui terreni in cui è stato coltivato il suo grano? Come può essere buono un pane che per arrivare alla nostra tavola ha percorso più chilometri di quanti ne facciamo noi in un anno? Come può essere buono un pane che è fatto con farine di forza che lo rendono praticamente indigeribile per il nostro organismo? Come può essere buono un pane prodotto dall’industria e che dopo 12 ore diventa immangiabile?
IL PANE COME ATTO POLITICO
Dentro e dietro al pane ci sono aspetti che ricadono sulla società e sul suo benessere. Per esempio: scegliere di fare il pane con farine che provengono da grano locale ha un impatto sul territorio, specialmente se si conosce chi coltiva il grano. Così facendo si riducono i consumi legati ai trasporti, si riducono le importazioni, si incentiva l’agricoltura locale riducendo l’abbandono delle campagne, si alimenta l’economia locale perché si conosce direttamente chi e quali famiglie stiamo sostenendo.
Scegliere di utilizzare soltanto farine da agricoltura biologica ha una ricaduta sul benessere dell’ambiente e del territorio che ci ospita garantendo terreni, acqua e aria meno inquinati.
Scegliere di utilizzare farine di grani “antichi” o comunque grani deboli con glutine più digeribile ha un impatto sulla salute delle persone, meno intolleranze e meno intestini infiammati e così via.
LE FARINE INTEGRALI
Le farine integrali, se non si hanno particolari problemi legati all’assimilazione delle fibre, sono le migliori. Purtroppo molto spesso le farine o i prodotti che vengono venduti come integrali non lo sono veramente. Questo accade perché la legge consente in qualche modo di truffare, o meglio permette di commercializzare un falso integrale. Ad esempio, una farina “00” con crusca aggiunta può essere venduta come integrale, ma avendo miscelato parti diverse di diversi cereali chissà in quale modo e chissà di quale origine, si va ad annullare completamente le peculiarità di una farina veramente integrale. La farina integrale si ottiene macinando il chicco intero del grano; tutto ciò che si ricava dalla molitura (tolte le impurità) può essere definita vera farina integrale.
Quando utilizziamo o consumiamo farine integrali dovremmo preferire quelle da agricoltura biologica e ancora meglio da grano “antico”. Le sostanze chimiche utilizzate per la coltivazione del grano solitamente rimangono nella parte esterna del chicco.
SÍ ALLA CANAPA
Fin da ragazzino ho un debole per la canapa, ho letto molto sul tema e ancora sono sconvolto dalla sua storia. Ho quindi fatto, e ogni tanto rifaccio volentieri, il pane con farina di semi di canapa, naturalmente ne inserisco una percentuale fra il 10 e il 15% sulla farina totale che mi occorre.
LIEVITO MADRE
Se parliamo di lievito per me parliamo di lievito madre. La cosa più importante è essere consapevole che quando parliamo o abbiamo a che fare con un lievito madre, interagiamo con un essere vivente o meglio con un insieme di piccolissimi animaletti che possiamo racchiudere in due grandi categorie, funghi e batteri. Questi si nutrono di proteine e zuccheri che si creano quando mescoliamo acqua e farina. Il loro compito principale è quello di avviare una fermentazione spontanea che noi utilizzeremo per far lievitare il nostro pane.
I funghi e i batteri che sono nel lievito madre vivo, non quello secco, hanno anche la capacità di rendere il pane più digeribile perché nutrendosi appunto di zuccheri e proteine li scompongono in maniera più semplice rendendoli più facilmente assimilabili dal nostro organismo. In poche parole è come se facessero una pre-digestione risparmiando un po’ di lavoro al nostro organismo. Questi aspetti sono caratteristiche esclusive del lievito madre. Il lievito di birra, per dirne una altro, ad esempio, essendo composto da un solo ceppo di fungo, il saccaromyces cervisiae, non è in grado di scomporre l’impasto come il lievito madre perché non ha la diversità di microorganismi in grado di fare quel lavoro. Inoltre il lievito di birra non è in grado di attaccare e quindi di scomporre il glutine a differenza del lievito madre e lascia al nostro intestino il difficile compito di digerirlo completamente.
PANIFICAZIONE HOME MADE
Il brutto periodo pandemico che ci siamo lasciati alle spalle, se guardato da altri punti di vista, ha avuto anche aspetti positivi. Uno fra questi è quello legato alla panificazione home made. Molte persone, per causa di forza maggiore, si sono cimentate nell’arte della panificazione e questo secondo me è un aspetto positivo. Da tempo sono convinto che più cose riusciamo a farci da soli meglio stiamo tutti, per questo stimo, sostengo e quando posso aiuto tutti gli amici che hanno intrapreso la strada dell’autoproduzione. Lo vedo come una presa di coscienza e un aumento della consapevolezza legata a un cibo essenziale come il pane. Quando fai il pane ti si apre un mondo e inizia un percorso che ti porta a scoprire cos’è fare il pane. Sicuramente guarderai il pane surgelato precotto e riscaldato del supermercato con occhi diversi.
LA RICETTA GIUSTA
Il pane buono è quello semplice, fatto con pochi ingredienti: farina, acqua e un pizzico di sale oltre al lievito madre, anch’esso fatto con farina e acqua. Il pane buono è fatto a mano e rimane buono per diversi giorni. Il pane buono profuma di buono e ha il sapore del grano. Inoltre il pane buono contiene l’amore e la passione di tutte le persone che hanno partecipato al suo ciclo partendo dal contadino che ha coltivato il grano, passando dal mugnaio che ha macinato la farina, arrivando al fornaio che lo ha cucinato. Il pane buono sa di relazioni fra questi mestieri, mestieri antichi quasi come l’uomo.
A cura di Fabio Cappelletti
