Ricetta pane con lievito madre e farina di canapa (1.2 kg circa)

Ingredienti:
lievito madre: 200g
acqua: 420g
farina 600g (420g tipo 0; 176g integrale, 48g canapa)
sale: 10g

Preparazione
1) Preparare il lievito madre rinfrescandolo con acqua e farina in rapporto 1:1 ( es: 20g lievito madre; 20g acqua, 20g farina) e lasciare lievitare tra le 4 e le 12 ore a temperatura ambiente. Prima di panificare è altamente consigliato rinfrescare il lievito naturale almeno tre volte per rafforzare i batteri lievitanti e ottenere un pane più leggero.

2) Quando il lievito è pronto, impastarlo con tutta la farina e tutta l’acqua per un paio di minuti fino a formare una massa non troppo lavorata, coprire con un canovaccio umido e lasciar riposare un’ora.
Questo step è definito “autolisi” e permette alla farina di assorbire quanta più acqua possibile formando più glutine di quanto se ne formerebbe impastando per minuti e minuti.

3) Trascorsa un’ora aggiungere il sale e impastare fino al totale assorbimento (3-4 min).

4) Lasciate lievitare l’impasto in una terrina per 2,5 ore praticando delle pieghe ogni 30/40 minuti (le pieghe servono a rafforzare la maglia glutinica, inglobare aria ed elasticizzare l’impasto).
Attenzione: le pieghe vanno praticate con gentilezza per non compromettere la lievitazione!

5) Rovesciare delicatamente l’impasto su un piano leggermente infarinato (se siete già pratici potete anche evitare di infarinare) e formare una pagnotta rotonda. Lasciate riposare per 30 minuti.

6) Munitevi di una terrina un po più grande della pagnotta, foderatela con un canovaccio e infarinatelo abbondantemente. Trascorsa la mezz’ora di riposo dell’impasto, rovesciatelo, distendete delicatamente l’impasto e praticate delle pieghe formando una pagnotta rotonda e con una superficie tesa. Rovesciare l’impasto con il fondo
verso l’alto nella terrina con canovaccio ( il pane risulta quindi sottosopra). Lasciate lievitare altre 3/4 ore a temperatura ambiente oppure, dopo un ora a temperatura ambiente, porre il pane in frigorifero per 18/20 ore. (Far lievitare in frigo gli impasti permette un più intenso sviluppo del sapore e una maggiore espansione del pane una volta infornato).

7) Trascorsa l’ultima lievitazione preriscaldare il forno a 220°C per almeno mezz’ora con all’interno una teglia o delle pietre refrattarie e un pentolino di acqua per creare vapore. Direttamente dal frigo.
estrarre e rovesciare delicatamente il pane sulla teglia bollente e praticare un taglio a piacere: lì il pane si aprirà durante la cottura.

8) Dopo dieci minuti abbassare la temperatura a 200°C e dopo altri 15 minuti togliere il pentolino d’acqua, cuocere altri 20-25 minuti o fino a quando la crosta risulta brunita e il pane, se battuto sul fondo, suona a tamburo.

9) Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo.

Considerazioni
Purtroppo è difficile stilare una ricetta breve per il pane con il lievito naturale, ho cercato di descrivere il processo di questo tipo di panificazione eliminando tutti i passaggi superflui. Questa ricetta, infatti, potrebbe non riuscire evitando qualche step. Questo metodo di panificazione è utilizzabile con qualsiasi tipo di farina.
La farina di canapa biologica (e biologiche sono anche le altre farine) che ho utilizzato proviene dall’azienda agricola marchigiana Trionfi Honorati, naturalmente non contiene glutine e quindi va abbinata a farine per panificazione. In questo impasto ho usato 48 g di farina di canapa su 600 (8%) però si può variarne la quantità considerando che essendo una farina non adatta alla panificazione tende ad appesantire la pasta e a rendere la lievitazione meno agevole.

A cura di Francesco Piccinin





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