In questo articolo trattiamo un argomento un po’ insolito, ma sempre inerente all’arte culinaria, in particolare vedremo come l’ingrediente principale dell’alimentazione mediterranea sia soggetto a giudizi infondati e frodi di vario tipo. “Ha un sapore troppo, l’olio pugliese è più acido!”. Queste sono le parole che più frequentemente mi sento dire nel momento in cui offro un assaggio dell’olio, prodotto sui terreni pugliesi della mia famiglia, produzione sufficiente al nostro consumo annuale.
Succede spesso che gli oli extravergine d’oliva meridionali siano vittime di un pregiudizio rispetto a quelli settentrionali. Considerate che circa l’88% della produzione di olio nazionale si concretizza proprio nel meridione. La Puglia in particolare contribuisce con una quota del 40%, segue la Calabria con il 23%, la Sicilia con l’8% e a breve distanza le altre regioni. Intanto le più celebrate realtà produttive del nord rappresentano una quota media, alquanto esigua, riconducibile solo a circa l’11% del totale. La Liguria ad esempio tra le regioni più note nel mercato si attesta attorno all’1% anche se l’olio di queste zone domina il settore con enormi quantitativi di prodotto venduto.
Ne possiamo dedurre quindi che i quantitativi di ‘sedicente’ ligure sono di gran lunga superiori alla produzione della regione. L’Umbria, altra area molto qualificata, rappresenta appena il 2% della produzione nazionale e la tanto celebrata Toscana si aggira su una quota del 3%. C’è da chiedersi perché assistiamo a una simile anomalia visto che il sud resta la fonte di approvvigionamento abituale per molti confezionatori di ogni parte d’Italia.
Noi consumatori ignoriamo che gli oli provenienti dal sud della nostra penisola costituiscono a tutti gli effetti il vero mercato di riferimento. Ne deduciamo che i pregiudizi sugli oli meridionali sono pertanto infondati. Si parla di oli più grassi, più grossolani e difficili da digerire. In realtà non è affatto vero. A parte le caratteristiche di ogni singola area produttiva non vi è differenza sul piano qualitativo. Come non vale la distinzione tra oli fruttati intensi decisamente amari e piccanti per delimitare il nord dal sud. In Puglia per esempio esiste la varietà Coratina da cui si ottiene un olio dalle note particolarmente aggressive che piace poco ai consumatori, ma si producono anche degli oli estremamente delicati, fruttati, eleganti e morbidi al gusto.
Dovremmo imparare a riconoscere la qualità degli oli senza farci influenzare dalla propaganda della pubblicità. Speriamo che le regioni del sud in futuro riescano a promuovere al meglio uno dei loro prodotti tipici. L’ingrediente principe della cucina mediterranea.
