Mi sono reso conto di avervi parlato del luppolo, ma non del processo di luppolatura della birra. Partiamo dall’inizio. La birra è il risultato del processo di fermentazione degli zuccheri contenuti nel malto d’orzo innestato dal lievito, generalmente saccharomyces cerevisiae per l’alta fermentazione (sopra i 20°) e saccharomyces carlsbergensis per la bassa (sotto gli 8°). Il lievito mangia lo zucchero presente nel mosto, e lo tramuta in alcol e anidride carbonica. In teoria e generalizzando, più è zuccherino il mosto, più alcolica sarà la birra. Essendo il mosto della birra sostanzialmente zucchero, se non si va ad amarificarlo, si otterrà una birra molto dolce.
È qui che entra in gioco il luppolo: nel cono del luppolo sono presenti molte sostanze diverse, tra cui gli oli essenziali, che sono estremamente amari e profumati. Dopo aver fatto andare il malto in acqua a temperature determinate (detti step), si porta tutto a ebollizione, e si aggiunge il luppolo. Quello aggiunto all’inizio bollitura determinerà il grado di amaro del mosto (IBU), mentre più lo si aggiunge verso la fine della bollitura più inficerà l’aroma.
Non solo: il luppolo ha grandi proprietà conservanti, aiuta a pulire il mosto dalle proteine in sospensione (che rendono torbida la birra) e gioca un ruolo importante anche nel tipo di schiuma che la birra andrà a sviluppare. Per alcuni stili (soprattutto inglesi), il luppolo viene anche aggiunto a freddo all’interno del fermentatore, dove sprigionerà tutto l’aroma, dando quel profumo di erba, frutta e fiori. Cheers!
Michele Privitera
Titolare de “Il Pretesto Beershop” di Bologna
