In questo articolo parleremo di abbinamenti cibo-vino, un accenno vista la complessità dell’argomento, che approfondiremo nel tempo. Ci sono varie scuole europee, di diversa impostazione, a partire dalla scuola inglese la quale più di ogni altra sostiene l’assoluta indipendenza di ogni scelta, personale in ogni caso.
Anche la scuola francese si è sempre basata più sul gusto personale piuttosto che nella ricerca di un metodo che potesse essere generalmente valido, anche se si è cercato di creare delle regole pratiche che potessero essere una guida per non compiere grossolani errori. L’abbinamento per i francesi è sempre stato visto come un aspetto artistico della gastronomia; ecco un passaggio del libro “Guide du vin” di Raymond Dumay: “L’abbinamento tra cibo e vino segna il passaggio dall’artigianato all’arte, dal “mestiere” all’ispirazione. Esso apre le porte al rischio, all’avventura. Tutto si può fare e… come nel territorio tenebroso dell’amore si deve solo sapere che non si …può andare troppo lontano”.
Nel suo libro cerca una serie di regole, un “decalogo” dell’abbinamento cibo-vino, che io ritengo molto efficiente e mnemonico, ma che non si basa su principi reali e “validi” a livello di singole sensazioni analizzate, è una serie di consigli su ciò che si deve o non si deve fare in materia di abbinamento.
Importante sottolineare che ogni regola ha la sua eccezione, che non citerò per ragioni di spazio. La prima regola recita che nessun grande vino liquoroso deve essere servito con le carni rosse o con la selvaggina. Per la seconda, nessun vino rosso può essere servito con pesci, crostacei e molluschi. Per la terza, i vini bianchi devono essere serviti prima dei vini rossi. I vini leggeri devono essere serviti prima di quelli robusti, è la quarta regola. La quinta afferma che i vini freschi vanno serviti prima di quelli a temperatura ambiente. I vini devono essere serviti secondo una crescente gradazione alcolica. Poi abbiamo la settima, servire un vino per ogni piatto, l’ottava, i vini vanno serviti nella migliore stagione, la nona dice che si dovrebbe separare ogni vino con un sorso d’acqua. La decima recita che non si dovrebbe mai servire un solo grande vino in un pasto.
La scuola italiana ha affrontato il tema dell’abbinamento in modo diverso, ha cercato delle risposte di valore generale e non adatte solo alle singole preparazioni. Il primo passo importante è stato fatto dal grandissimo Luigi Veronelli, con il testo “Il vino giusto”. Sono nati veri principi nell’abbinamento cibo-vino, l’abbinamento per tradizione, quello legato alle stagioni, l’abbinamento psicologico e/o poetico, quello di valorizzazione, ma l’associazione italiana sommelier ha proposto e seguito il metodo della contrapposizione e della concordanza, che approfondiremo nei prossimi numeri.
Ora un accenno all’abbinamento canapa-bevande. Innanzitutto ne sconsiglio l’uso contemporaneo con l’alcool e con bevande alcoliche: i due principi attivi, il thc e l’alcool non vanno affatto d’accordo. Quando si fuma si ha sete e alla lunga molto appetito, da qui ho cominciato a ricercare abbinamenti tra i vari gusti: quando si va in un coffeeshop olandese in abbinamento alla buona materia prima si consumano the, caffè, succhi di frutta, bevande gassate, biscotti, spuntini vari, patatine fritte… con il passare del tempo ho cominciato a notare il piacere di fumare una Mazar o una Afghan mentre si sorseggia un buon caffè o mangiare una torta fruttata insieme a una buona Orange bud (dif cile da trovare buona nei coffee), in generale con i dolci preferisco le Skunk. Con le sative, più speziate, prediligo i vari tipi di the, i succhi con frutti tropicali, molti spuntini salati.
Questo era solo un assaggio, essendo un argomento molto soggettivo aspetto idee, suggerimenti, consigli, proposte, su abbinamenti da provare nella civile Olanda.
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