Fare una birra è un processo piuttosto complesso. Esattamente come cucinare: si tratta di trovare un equilibrio tra gli ingredienti che si utilizzano. Acqua, malto, luppolo, spezie e lievito vanno bilanciati, per poter controllare il cosiddetto “profilo aromatico” della nostra bevanda. Altrimenti è come cercare di colpire il centro del bersaglio senza un mirino, ed il risultato è una birra che in effetti ha le materie che deve avere, ma non parlano tra di loro. Se sapete leggere le etichette dei prodotti alimentari, sapete che gli ingredienti sono presentati in ordine di quantità decrescente.
Nel mondo della birra, funziona esattamente così: l’acqua è l’ingrediente principale (90%), seguono i malti utilizzati, poi il luppolo, infine le eventuali spezie (buccia di arance, erbe officinali, frutta) ed il lievito. La cosa interessante è però che questi ingredienti influiscono sulla birra in maniera inversa. Ossia, in linea di massima, è il lievito (1%) a determinare lo stile di una birra. Così come i luppoli sono capaci di far diventare secca e amara una birra dolce e mielosa. Voglio fare un esempio parlandovi di una birra che ho scoperto da poco, ma che mi piace molto.
Parlo della Frogs, la india pale ale del Birrificio di Legnano, scoperto grazie ad una amicizia in comune (del cui palato mi fido come del mio). I luppoli sono il Magnum, un americano piuttosto piccante e citrico con alfa-acido sui 10-12%, che quindi va domato ed addolcito. Ecco perché i luppoli in finale di bollitura (late) e in dry hopping sono Mosaic, Simcoe e Citra, tutti estremamente fruttati, resinosi e tropicali. I sapori sono importanti, ma è l’equilibrio che si deve raggiungere. Cheers!
Michele Privitera
Titolare de “Il Pretesto Beershop” di Bologna
