grani antichiNon siamo certo come i francesi, che hanno inaugurato il percorso verso le democrazie moderne ghigliottinando un dispotico sovrano o che, in tempi più recenti, per il “Loi travail” – un progetto di legge simile al nostro “job act” – hanno messo a ferro e fuoco il Paese per mesi interi. Noi siamo italiani, e le nostre rivoluzioni le facciamo a partire dalla tavola.

Da quando la dieta mediterranea è stata dichiarata patrimonio dell’umanità, è stato registrato da più parti come le nostre abitudini alimentari si stessero sempre più discostando dal buon modello che avevamo esportato in tutto il mondo, ma i dati della Coldiretti che fanno riferimento al 2015 hanno registrato come siano in aumento gli acquisti di frutta (+5%) e verdura fresca (+3%) ed in diminuzione quelli di carne (-6%) e uova (-4%), mentre cresce il riso (+5%) ed il consumo di pasta rimane stabile (+1%).

Appunto, la pasta e quindi il grano. Noi italiani siamo i più grandi consumatori di prodotti derivati dalla lavorazione del grano come pasta, pane e pizza, ed era inevitabile che i problemi moderni derivati dal consumo di grano avessero nel nostro Paese un eco maggiore che altrove. Quello che in pochi sanno, e che è stato reso evidente dalla penna di Gabriele Bindi, è che nel nostro Paese e nel nostro passato, abbiamo diverse alternative che possono significare nuove strade per il futuro, sia per la produzione che per il consumo dei prodotti derivati. Un tesoro di conoscenze declinato in varietà di grano autoctone che non hanno subito modificazioni genetiche per essere più produttive o per essere lavorate con più facilità dalle grandi industrie alimentari: parliamo dei “Grani antichi che danno il titolo al libro pubblicato da Terra Nuova edizioni.

Il libro è un viaggio alla riscoperta di saperi millenari che profuma di terra e di sole, sottolineando l’importanza della lentezza in opposizione alla produttività a tutti i costi, della biodiversità, delle alternative e della varietà delle colture. Declinato in sei capitoli, inizia dalla crisi del grano moderno, passa per i problemi che il grano geneticamente modificato sta creando, per le virtù salutari di varietà come il Gentilrosso, Verna, Senatore Cappelli ed altri grani antichi ed evidenzia l’importanza della biodiversità. Poi, prima di passare alla trasformazione del grano, evidenziando l’importanza del metodo con cui viene lavorato, presenta un elenco, diviso per Regione, passando al vaglio le varietà e la situazione generale.

Gabriele Bindi autore di "Grani antichi"

Gabriele Bindi autore di “Grani antichi”

Innanzitutto si capisce subito che lo scrittore non si limita a riportare esperienze, interviste e racconti, ma che è stato il primo a mettere letteralmente le mani in pasta per dar vita al pane fatto in casa, naturalmente con l’ausilio dei grani antichi. Il punto di partenza è che la rivoluzione verde, il processo industriale di meccanizzazione dell’agricoltura che dalla metà del 1900 ha consentito un aumento vertiginoso delle produzioni agricole, “ci ha derubato più volte, non riuscendo a risolvere il problema di fondo per la quale era stata finalizzata: la fame nel mondo”. Il risultato sono i danni incalcolabili ai nostri campi ed alle nostre terre a causa di fertilizzanti e pesticidi che hanno portato all’impoverimento del suolo, all’aumento spropositato dei consumi di acqua, oltre all’inquinamento delle falde acquifere. E nonostante l’aumento produttivo che dagli anni ’60 ad oggi è stato quantificato nell’ordine del 302%, noi in Italia continuiamo ad importare tra il 40 ed il 50% del grano duro necessario al nostro fabbisogno, ed il 75% di grano tenero per prodotti che una volta trasformati nel nostro Paese si fregiano del bollino made in Italy.

“Per la produzione made in Italy a basso prezzo”, spiega infatti l’autore, “è assolutamente necessario importare grani cosiddetti di forza, prodotti in Canada, Ucraina o chissà dove. La logica è piuttosto lineare: i pastifici ed i panifici industriali preferiscono lavorare farine in grado di reggere trattamenti impetuosi e garantire grande elasticità, a discapito della nostra salute”. L’autore parla dei grani di forza, “un parametro che si misura con l’indice alveografico W e che esprime la capacità di rigonfiarsi e trattenere acqua”. Se per l’industria alimentare i parametri per valutare la qualità delle farine sono proprio l’elasticità e la resistenza, Bindi spiega come per il consumatore questa sia una doppia fregatura: per la salute innanzitutto e poi per il prezzo finale del prodotto.

Dal punto di vista della salute il frumento moderno, rispetto a quelli tradizionale, ha un contenuto di proteine più sbilanciato, con la presenza di più epitomi tossici, che rendono i farinacei difficilmente digeribili e responsabili di diversi processi infiammatori che creano problemi non solo ai soggetti predisposti come le persone affette da celiachia, ma a tutti gli individui. Nel libro Enzo Spismi, ricercatore e docente di fisiologia della nutrizione all’Università di Bologna, spiega che il glutine dei grani moderni “ha una digeribilità equivalente a quella di una gomma da masticare”. E che a fare male non è il glutine in sé, che è contenuto anche nei grani antichi, ma la sua forza. “I grani antichi in alcuni casi”, racconta, “hanno quantità di glutine anche superiori, ma ciò che conta davvero è la forza del glutine. Nella scala di riferimento siamo passati da 40-80W delle varietà antiche ai 350W attuali dei grani di forza”. Come detto poco fa, non è solo questione di glutine, perché è la modifica delle proteine contenute “che lo rende potenzialmente più infiammatorio rispetto al passato”.

grani-moderni-e-antichi_semiInsomma è un libro che inevitabilmente ci mette davanti ai mille problemi del grano di oggi, legati alla nostra terra ed alla dignità rubata ai nostri agricoltori. Ma così come passa in rassegna tutto ciò che di negativo sta accadendo, per i nostri campi e per la nostra salute, getta anche semi di speranza in ogni pagina. La retta via è stata smarrita in nome del mito della produttività, che oggi scricchiola sotto il suo stesso peso, ma siamo ancora in tempo ed abbiamo tutti gli strumenti necessari per invertire la rotta.  Il pregio più grande di questa pubblicazione è quello di aver portato all’attenzione di tutti “un modo sotterraneo di ricerche, esperimenti e buone pratiche” per ricordare che: “Un’altra agricoltura oggi è possibile” e che si tratta di un cambiamento che richiede: “Una nuova alleanza tra chi produce e chi consuma”.





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