In un paese di viticoltori, i microbirrifici italiani hanno creato negli anni una realtà alternativa e indipendente oggi sempre più popolare. Quando nel 2008 mi sono avvicinato al mondo della birra artigianale, la situazione in Italia era estremamente frizzante, carica di aspettative e di promesse. Si aveva l’impressione di vivere in un ambiente che doveva ancora in larga parte esprimersi e costruirsi, ma del quale si percepiva già la solidità che avrebbe sviluppato. Varie sono state, a mio parere, le scintille che hanno innestato il processo: una fra tutte l’avvento della Punk Ipa di Brewdog (2006), ai quali va riconosciuto il merito di aver creato una birra moderna per qualsiasi tasca, popolare, con una grafica accattivante; la nascita di pub specializzati, che ha di fatto consolidato la scena, sia nelle grandi città, ma soprattutto in provincia, dove le persone non avevano molte occasioni per bere birre di qualità superiore a una Guinness o una Tennent’s; e infine la creazione di corsi per birrai ed homebrewer nostrani, quando prima bisognava andare per forza all’estero per imparare.
In realtà, in Italia una scena artigianale esisteva già dagli anni ’90. Da bravo milanese, andavo da Lambrate già nel ’96 a prendermi sbronze di Porpora, la bock del birrificio, che chiamavamo “Fatality”, perché dopo due pinte barcollavi come in Tekken. Sempre a Milano esistevano già dei pub che offrivano un buon parco birre, soprattutto belga, con le Trappiste, la Orval e le altre famose (Chouffe, Duvel, Blanche de Namur, Lupulus). Ai tempi la distinzione tra pastorizzato e artigianale (che poi è la caratteristica principale dei due mondi) non era così marcata, quindi a fianco di una belga raffinata, ti trovavi la spina di Heineken o Beck’s. La cosa sorprendente è che nessuno faceva storie, nessuno ti giudicava se “mischiavi” i due mondi; quindi le persone ne godevano indistintamente, e ognuno era contento di bersi la sua birra.
Ma gli anni 2000 hanno celebrato definitivamente la scoperta da parte del “popolo” della birra. Credo che sicuramente abbia contribuito anche la nuova società globalizzata, con la possibilità di comprare birre straniere tramite importatori, con i negozi online e con la nascita di Beershop specializzati. I locali cercavano novità, erano stanchi probabilmente di spinare le stesse birre da dieci anni (birre che avevano sempre lo stesso sapore), e anche i clienti fremevano per scoprire qualcosa di nuovo.
Dai tempi della Punk IPA, le cose sono cambiate repentinamente.
Da una parte l’invasione delle birre straniere, che abbiamo scoperto essere tantissime. Soprattutto il mondo americano ha avuto un impatto enorme sul nostro parco birrai, con tecniche e innovazioni che sono entrate in breve tempo nella nostra produzione, e un conseguente aumento del know-how nostrano.
Dall’altra l’esplosione del movimento birrario italiano. Non ricordo quale fu il momento esatto, direi tra il 2011 ed il 2013, ma ci fu un periodo in cui da un anno all’altro siamo passati da 300 birrifici a 1000 (compresi i Beer Firm, ossia birrai che si appoggiano a birrifici già esistenti per produrre le proprie ricette). Ai tempi, il mercato della vendita della birra artigianale presentava un +20% annuale sul fatturato dell’intera filiera, quindi da birrifici e produttori di malto e luppolo, fino a pub e beershop, tutti godevamo di questa enorme opportunità. Pensateci: quale altro prodotto di qualità, che costa, che talvolta non è di facile comprensione, che va conservato in maniera corretta, ha visto una tale espansione? Non penso ci siano molti esempi nel nostro Paese.
Il birraio italiano ha scoperto che non c’erano solo Lager e Belgian Strong, ma altri cento stili da produrre. Quindi si è preparato, andando all’estero presso birrifici importanti, dove la cultura e la produzione della birra sono presenti magari da centinaia di anni, ed è tornato con un carico di informazioni e nozioni necessari per avere un prodotto di qualità.
L’ambiente della birra artigianale italiano è molto vario. In generale, si può dire che tutti i nuovi birrifici sorti negli ultimi anni sono guidati da teste piuttosto giovani, cariche di progetti, idee ed energie da vendere. C’è da dire però che aprire un birrificio non è una scelta economica facile, dato che non è un’attività artigianale sovvenzionata dallo Stato. Quindi spesso dietro ai birrifici ci sono imprenditori che mettono il capitale, e questo talvolta rende le dinamiche interne piuttosto complicate, con una richiesta di quantità a discapito della qualità.
Il sentirsi parte di una grande famiglia artigianale è giustificato dalle molteplici collaborazioni tra i vari birrifici, che spesso si mettono insieme per creare una ricetta in comune, e realizzarla nei propri impianti. È un modo per sostenersi a vicenda, creando magari un po’ di hype sulla birra, e dividere le spese di realizzazione. Bisogna anche dire però che questo movimento artigianale sta facendo fatica a crearsi, un po’ per il campanilismo tipico del nostro Paese, un po’ per la crisi economica, che può portare a scelte egoistiche.
In questo, infatti, la pandemia di certo sta giocando un ruolo cruciale, ma non necessariamente negativo. Il 2020 è stato un anno di calo, se non di arresto in certi casi, nella produzione e nella distribuzione, ma ha portato alcuni birrifici a riflettere su quello che stavano facendo, sul parco birre, sulla catena di produzione e sulla distribuzione. Così è successo che ci si è resi conto che probabilmente produrre 20 birre diverse è inutile, che il controllo qualità diventa assillante, e che il risultato finale non è all’altezza delle aspettative.
Morale della favola: chi aveva un progetto solido (sia nel know-how che economicamente) non ha sofferto molto nell’anno del Covid, soprattutto grazie alla fidelizzazione del cliente, che in questo ambiente è essenziale. Chi invece arrancava già prima del 2020, ha dovuto decidere se continuare o meno, perché i flussi di cassa si sono ridotti e le possibilità con essi.
L’unico problema che trovo nel mondo artigianale è l’autoreferenzialità dell’ambiente. Tendenzialmente, ci sentiamo delle Vestali del Sacro Fuoco, a protezione di un concetto che pochi capiscono. È un atteggiamento sbagliato: il bravo publican non ti fa sentire in colpa se citi una Guinness o una Tennent’s come bevuta classica, ma cerca di creare curiosità nella tua testa. Personalmente, adoro i clienti che dopo poche frequentazioni vanno dritti al frigo a scegliersi la birra, senza fare domande. È lì che capisco che sto creando una cultura. Cheers!
a cura di Michele Privitera
Titolare de “Il Pretesto Beershop” di Bologna. Su Dolce Vita tiene la rubrica “Birra corner”
