Nessuno di noi ha necessità di assumere zucchero raffinato, così come nessuno ha un bisogno naturale di nicotina. Sono entrambi bisogni indotti e dipendenze derivate da un’assunzione costante anche per breve tempo.
Lo zucchero non è un bisogno, è una dipendenza o una voglia, i cui effetti sulla salute sono purtroppo ormai tristemente noti: affaticamento cronico, offuscamento mentale, ipoglicemia postprandiale, sonnolenza, gonfiori intestinali, aumento ponderale, ipertensione, trigliceridemia alta, depressione e persino tossicodipendenze, perché è ormai provato da numerosi studi che alti livelli insulinici spingono a un abuso di alcolici e stupefacenti.
Eliminare lo zucchero raffinato e il proprio bisogno di zucchero, così come la farina bianca in favore dei cereali integrali, è necessario per un’alimentazione naturale equilibrata.
Se proprio si sente il bisogno di dolcificare un alimento, si può ricorrere ad altri tipi di dolcificanti naturali. Il sapore dolce più naturale e adatto all’alimentazione umana è quello contenuto naturalmente nella frutta, nella verdura, nei cereali e nei legumi. Da questi, sono stati ricavati alcuni dolcificanti naturali che vanno comunque utilizzati con parsimonia.
Gli alimenti confezionati, compresi quelli per la prima infanzia e molti di quelli da agricoltura biologica sono purtroppo addizionati di zuccheri, alcuni dei quali altamente nocivi, come lo sciroppo di glucosio ormai onnipresente nei prodotti dolciari industriali. Per questo motivo, va monitorato bene anche il quantitativo di zucchero che arriva da questi prodotti, che vanno eliminati. Nei bambini si può incontrare una certa resistenza nel passaggio dal succo di frutta edulcorato e aromatizzato (anche se la confezione declama 100% frutta, è meglio leggere bene l’etichetta) al succo di frutta fatto in casa. Sarà inevitabilmente meno saporito e meno dolce, ma in pochi giorni si abitueranno ai nuovi gusti naturali e di solito si nota un cambiamento drammatico nell’umore sia di adulti che di bambini che sospendono l’assunzione di zuccheri: più serenità, minore stress, spesso una scomparsa di eventuali problemi di iperattività e disturbo dell’attenzione.
Lo zucchero di canna granulare non è un dolcificante naturale e non è un’alternativa migliore dello zucchero bianco. Sono la stessa cosa. Questo zucchero di canna, che si trova nei bar come alternativa allo zucchero bianco, non è altro che lo stesso zucchero bianco con aggiunta di melassa. Il vero zucchero di canna, quello grezzo, è molto scuro e ha una consistenza quasi sabbiosa, con un leggero retrogusto di liquirizia.
Il fruttosio è contenuto naturalmente nella frutta, nel miele e in alcune verdure ma è considerato uno zucchero naturale solo nel caso sia consumato perché incluso in questi alimenti, quindi legato a minerali, enzimi, vitamine e fibre. Nella sua versione granulare, estratto dai vegetali che lo originano, è uno zucchero solo leggermente meno peggio dello zucchero bianco: come questo alza i livelli di glicemia, sebbene un po’ meno, alza i livelli di trigliceridi nel sangue in modo repentino.
Il miele d’api è uno dei dolcificanti più antichi scoperti dall’uomo. È un prodotto animale, non adatto per chi segue una dieta senza prodotti animali, in quanto prodotto dalla masticazione del polline da parte delle api che lo mescolano a enzimi salivari per produrre una saccarificazione enzimatica. È l’unico zucchero che si può definire realmente integrale. Ma non è salutare come farebbe credere la lunga tradizione d’uso. Si tratta infatti dell’alimento a più alto contenuto calorico tra i glucidi e i suoi effetti principali sono l’aumento ponderale, una forte cariogenicità dentaria e tendenza all’aumento dei trigliceridi. Inoltre è da evitare nell’utilizzo in cottura perché la parte migliore, quella enzimatica, viene distrutta dal calore. Le stesse controindicazioni nell’uso del miele sono riportate per l’uso di melasse, sciroppo o malto d’orzo e sciroppo o malto di riso. Così anche lo sciroppo di acero. Sebbene di origine esclusivamente vegetale, non sono privi delle stesse controindicazioni del miele e andrebbero usati con molta parsimonia. Sono certamente meno cariogeni del miele e l’effetto glicemico è inferiore rispetto allo stesso. Se puri e non addizionati di maltosio o miscelati con altri sciroppi, sono accettabili in dosi minime, altrimenti l’effetto è simile a quello degli altri dolcificanti.
Il succo d’agave è l’estratto di una pianta tropicale, raffinato in modo da isolarne gli zuccheri contenuti. Questo succo è ottenuto con diverse fasi di lavorazione ed è quasi esclusivamente composto da fruttosio. Anche in questo caso, la concentrazione innaturale di fruttosio può creare un fenomeno di glicazione proteica, causa di invecchiamento dei tessuti e poco indicato per chi è già predisposto al diabete.
L’amasake è invece il risultato della germinazione enzimatica del riso bianco nel primo stadio della produzione del sakè. In questo caso, l’intero chicco di riso viene predigerito dai saccaromiceti senza raffinare o escludere alcuna parte del cereale. In questo modo, in poche ore, l’amido è scisso in zuccheri più semplici, dando vita a un dolcificante che, pur sempre glicemizzante, è sicuramente meno dannoso tra gli zuccheri in commercio.
La stevia. Dopo lunghi anni di boicottaggio da parte delle lobby degli zuccherifici, la stevia è tornata in commercio anche in Italia ma nel modo peggiore: raffinata. I benefici della stevia, infatti, un dolcificante naturale senza alcuna controindicazione e consigliato anche per i diabetici, non sono assimilabili alle capsule in commercio. I dolcificanti a base di stevia sono in genere composti dal glucoside della stevia, lo steviolo, con potere dolcificante, insieme a cellulose e aromi di ignota qualità e provenienza.
Lo zucchero di stevia naturale, invece, non è altro che la polvere ottenuta dalla triturazione delle foglie essiccate della pianta di stevia. È di colore verde e ha un leggero retrogusto di liquirizia. Qualsiasi prodotto bianco, in pastiglie, in polvere o addirittura liquido, non è lo zucchero naturale di stevia. Lo zucchero di stevia naturale ha una caratteristica che lo rende unico: a causa della loro particolare forma chimica e molecolare, i glucosidi della stevia sono estremamente resistenti alla degradazione acida ed enzimatica, non vengono disgregati nei loro metaboliti in normali condizioni gastriche. In pratica, gli steviosidi passano inalterati nel tratto gastrointestinale dell’uomo. Il che significa nessuna assuefazione e nessun danno.
