L’olio è un principe della cucina italiana ma negli ultimi cinquant’anni la pubblicità ci ha bombardati di quadretti familiari felici e settantenni che saltano al volo staccionate grazie ad oli di diverse provenienze e spesso di pessima qualità. Intanto cominciamo dal prezzo: un buon olio extravergine al di sotto dei 10 euro al litro non è credibile, è probabilmente un prodotto di importazione di dubbia qualità e spesso inverdito con coloranti artificiali o clorofilla.
L’olio di oliva va sempre acquistato in bottiglie di vetro molto scure o in contenitori metallici, mai in bottiglie trasparenti o ancor peggio di plastica, perché è un alimento che viene irrimediabilmente danneggiato dall’esposizione alla luce. È sempre meglio scegliere un olio spremuto a freddo, in modo da evitare il danneggiamento dell’estrazione ad alte temperature. È bene anche preferire un olio da agricoltura biologica o altro tipo di coltivazione naturale sostenibile, in modo da non avere rischi di residui di pesticidi e erbicidi nel prodotto. L’olio andrebbe acquistato in piccoli quantitativi oppure, se vi è più vantaggioso fare una scorta, per esempio a novembre-dicembre quando tante cooperative italiane del biologico vendono la nuova spremitura, è meglio conservarlo travasato in bottiglie di vetro scuro da non più di un litro.
Nello stesso modo, l’abitudine all’utilizzo della bottiglia di olio in cucina sempre pronta sul piano di lavoro è una cattiva abitudine che espone inutilmente l’olio alla luce e all’ossidazione, con il rischio di irrancidire velocemente. Molto meglio, se si vuole tenere a portata di mano, travasarlo in un’oliera di ceramica o al limite di metallo che abbia un sistema di chiusura, per esempio un piccolo tappo. Anche l’esposizione prolungata all’aria rischia infatti di accelerarne l’ossidazione. L’olio va tenuto ovviamente ben lontano dai fornelli, dal forno e dal riscaldamento domestico. La conservazione ideale dell’olio è in bottiglia scura o oliera di ceramica/metallo dentro una credenza buia, al riparo da luce e calore.
Nella scelta, è meglio preferire oli provenienti al 100% da olive italiane perché i disciplinari italiani su questo tipo di produzione sono tra i più rigorosi e nel nostro Paese si producono alcuni degli oli di qualità più alta nel mondo. Tra i rischi a cui si può andare incontro nell’acquisto di oli esteri e di oli non da agricoltura biologica, non spremuti a freddo e in generale di oli di qualità bassa ci sono: addizione con oli di origine extra-europea di cui non possiamo conoscere la filiera e la lavorazione originale, miscelazione di oli con qualità organolettiche diverse tra loro, addizione di clorofilla e altri coloranti per renderli visibilmente più simili agli oli di qualità superiore, addizione di aromi artificiali, lavorazioni a caldo per mascherare irrancidimenti naturali di oli a lunga conservazione, utilizzo di additivi alimentari per migliorarne artificialmente il gusto e presenza di tracce di composti chimici utilizzati nei processi di coltivazione e produzione, composti che a volte possono essere molto dannosi sul lungo periodo.
L’olio di oliva viene classificato in base a una scala di valori che ne stabilisce il livello di acidità. Più alta è l’acidità, minore è il gusto e l’aroma dell’olio.
Olio extravergine di oliva. È considerata la qualità migliore dell’olio di oliva e proviene dalla prima spremitura delle olive intere. Contiene un livello massimo di acidità dell’1%. Contiene circa 40 fitochimici che riducono la capacità del colesterolo LDL di ossidarsi. Contenendo quasi esclusivamente grassi monoinsaturi, viene eliminato molto più velocemente riducendo le condizioni favorevoli all’insorgenza dell’arteriosclerosi. L’olio extravergine oliva è molto ricco, inoltre, di fenoli che hanno un potente effetto antiossidante e proteggono dai radicali liberi.- Olio di oliva. Proviene dalla seconda spremitura e l’acidità può arrivare a 3 gradi. Data la minore qualità rispetto all’extravergine, è utilizzato soprattutto nelle cotture.
- Olio di sansa. Proviene dalla spremitura di residui delle prime due spremiture e ha gradi di acidità diverse. Viene rettificato e filtrato. Prima dell’avvento degli altrettanto pessimi oli da frittura, era molto utilizzato nella ristorazione per questi scopi, essendo più economico e tenendo tendenzialmente di più le alte temperature. Oggi è quasi del tutto in disuso e dal punto di vista nutrizionale è un prodotto da evitare.
- Olio di oliva extraleggero o light. Come l’olio di sansa, è un prodotto di ultima lavorazione o a volte, ancor peggio, un prodotto con solo una percentuale di olio di oliva, allungato con altri oli vegetali dal sapore più leggero. Ha solo un leggero gusto di olio di oliva e questo trae in inganno molti che lo considerano più leggero nelle diete ipocaloriche. È invece, al contrario, un prodotto variabile in base al produttore e alle materie prime impiegate, difficilmente meno calorico di un buon extravergine di qualità e mai più sano di questo.
Olio extravergine di oliva. È considerata la qualità migliore dell’olio di oliva e proviene dalla prima spremitura delle olive intere. Contiene un livello massimo di acidità dell’1%. Contiene circa 40 fitochimici che riducono la capacità del colesterolo LDL di ossidarsi. Contenendo quasi esclusivamente grassi monoinsaturi, viene eliminato molto più velocemente riducendo le condizioni favorevoli all’insorgenza dell’arteriosclerosi. L’olio extravergine oliva è molto ricco, inoltre, di fenoli che hanno un potente effetto antiossidante e proteggono dai radicali liberi.
