Per avere un’idea di quello che prima di quanto pensiamo sarà sulle nostre tavole – due anni al massimo -, si può sbirciare il menù di bistro-invitro.com, un ristorante virtuale rivolto «ai pionieri, a coloro che cambieranno il mondo e agli amanti della natura»: tra i piatti, sashimi trasparente, salumi “coltivati” ​​in casa, polpette galattiche e gelato in vitro. Ricette possibili grazie al lavoro di ricerca di diverse start up. Di Memphis Meat con base negli Stati Uniti, ad esempio, che con i 161 milioni di dollari appena raccolti (anche dalle tasche Mark Zuckerberg) sta per passare alla fase operativa della produzione di carne coltivata su larga scala, oppure di Future Meat, in Israele, che ha l’impianto di clean food più grande al mondo. Ma cos’è esattamente il clean food?

Con la popolazione mondiale che entro il 2030 conterà 10 miliardi di individui, il nostro attuale modo di produrre alimenti e consumarli, carne in particolare, sta rapidamente diventando insostenibile. Il riscaldamento globale, il consumo di energia, le malattie degli animali e la diseguaglianza nell’approvvigionamento di cibo in tutto il mondo sono solo alcuni dei problemi urgenti che dobbiamo affrontare. Agnese Codignola, giornalista scientifica che segue da vicino la questione, ha da poco pubblicato per Feltrinelli “Il destino del cibo”, un libro dove racconta come sta per cambiare la nostra dieta – «La soluzione non sarebbe mai potuta arrivare dal biologico o dalle sole culture locali» – e perché di questa rivoluzione non dobbiamo aver timore, a patto di avere la giusta curiosità e un senso di responsabilità per gli abitanti presenti e futuri di questo pianeta.

Ci spiegheresti in maniera semplice casa si intende con clean food?
Attualmente si intende qualunque tipo di cibo che sia prodotto in modo da essere sostenibile non soltanto verso l’ambiente ma anche verso gli animali, nel senso che non comporta sofferenza animale o la riduce al minimo. Inoltre questo approccio fa attenzione a preservare per quanto è possibile l’attività umana, si preoccupa quindi di garantire posti di lavoro. Una soluzione che si pone come rispettosa su più fronti.

Che tradotto, nel caso della carne, significa?
Il processo di coltivazione di carne in vitro è molto avanti: sono state già messo a punto diverse varietà – bovino, suino, pollame – oltre al pesce. Senza dimenticare gli studi sulla coltivazione di insetti, una delle fonti proteiche del futuro.

Facciamo un passo indietro, cos’è esattamente la carne coltivata?
Si tratta di carne biologicamente identica a quella di animale ma coltivata in laboratorio grazie alla tecnologia delle cellule staminali. Alcune cellule vengono prese da animali vivi e fatte proliferare e crescere in un bioreattore. La carne coltivata non comporta l’uccisione di alcun animale né la somministrazione di farmaci e ormoni e ha un impatto ambientale ridicolo rispetto a quella da allevamento. Il primo hamburger in vitro, creato da una squadra olandese, è stato cucinato e quindi mangiato a Londra nell’agosto 2013 durante una dimostrazione per la stampa. Da allora il costo è calato moltissimo, al momento è di poco superiore ai prezzi a cui siamo abituati.

E quando potremo acquistarla?
Non più tardi di un paio d’anni. Ciò che frena al momento è la burocrazia, la parte normativa. Si tratta di prodotti nuovi e nessun paese ha ancora deciso come comportarsi. Per norme intendo stabilire il tipo di controlli, quali indicazioni apporre sull’etichetta, la durata di vita e dunque la scadenza di questi alimenti… Ritengo che i paesi più avanti nel processo istituiranno agenzie ad hoc. Va da sé che una bistecca in vitro non ha bisogno dei controlli di un fegato per un trapianto. Si dovranno trovare delle nuove vie, che però ancora non ci sono.

Pensi che le persone saranno aperte a questa nuova alimentazione?
Tutte le aziende che producono carne coltivata hanno nel loro team psicologi e ricercatori di marketing per capire come proporre e spiegare alla gente nel miglior modo possibile questa rivoluzione. Chi ama la fiorentina continuerà a mangiarla, ma non si può andare avanti così. La carne deve tornare a essere di nicchia sia per le questioni legate agli allevamenti intensivi, sia per la salute pubblica. Una caratteristica importantissima del clean food è che è sano, non fa male alla salute. Tanto del cibo industriale di oggi invece non fa bene o fa direttamente male.

La coscienza ambientale può avere un ruolo importante nel cambiamento?
Sì, alla stessa maniera in cui in passato molte persone si sono avvicinate al vegetarianesimo e veganesimo per motivi ambientali. Ad esempio, Peter Singer, pioniere del movimento per i diritti degli animali, ha detto che nonostante non mangi carne da 40 anni, proverà quella coltivata. Credo che il cambiamento di dieta partirà dalle classi più istruite. L’stacolo è culturale.

Nel clean food rientrano anche le verdure? Che sviluppi dobbiamo aspettarci?
Niente che non conosciamo già. Il nuovo in questo settore è rappresentato dalle coltivazioni idroponiche, ovvero quelle fuori suolo, ovvero senza terra e grazie all’acqua. Poiché si fanno in ambienti chiusi, controllati, non c’è bisogno di utilizzare fitofarmaci. Le strat up più grandi hanno già ottenuto la denominazione biologica, infatti al massimo utilizzano gli insetti per la lotta integrata. In passato i primissimi stabilimenti fallirono per il costo dei LED che erano carissimi, oggi i costi si sono ridotti tantissimo. Il lavoro che c’è da fare è sul fronte dell’informazione. Le verdure così coltivate sono poco più care di quelle tradizionali ma se le persone capiscono ad esempio che queste verdure consumano l’80 percento in meno di acqua, allora saranno disposte a spendere qualcosa in più.

Nel tuo libro dici anche che dovremo avvicinarci a nuove fonti di nutrienti. Ad esempio?

I già citati insetti, che si nutrono di scarti e quindi danno una mano anche sotto il punto di vista della riduzione degli stessi. Le specie commestibili sono almeno 1900, i contenuti nutrizionali sbalorditivi e l’impatto ambientale prossimo alla zero per la ragione appena esposta. Aggiungo poi le meduse e pesci e molluschi che finora abbiamo snobbato. L’omologazione ci ha reso ciechi di fronte a tutto ciò che il pianeta ha ancora da offrire.





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