Una volta lessi di alcuni ragazzi in America che non potendo comprare birra decisero di prodursela. Non è la storia di Al Capone, ma solo l’inizio di una passione. Si chiama Homebrewing, l’arte di farsi la birra in casa.
COS’È LA BIRRA
Acqua, malto d’orzo, frumento, luppolo e lievito. Nulla di più naturale.
L’orzo, da cui per fermentazione si ricava la birra, è stato il primo cereale coltivato dall’uomo agli albori della sua storia. Quindi non si è fuori strada pensando che l’invenzione della birra sia antichissima. Presso i Sumeri, ogni persona, in base al censo aveva diritto giornalmente ad una certa quantità e qualità di birra: dai due litri di birra chiara per gli operai ai cinque litri di birra pregiata per i governatori. I Babilonesi punivano i mastri che annacquavano la birra destinata alla vendita con l’annegamento del colpevole nella bevanda stessa! Con la caduta dell’impero romano buona parte delle conoscenze tecniche e scientifiche andarono perdute per i più; anche l’arte di fare birra subì questo triste destino e trovò, assieme alle altre conoscenze, rifugio nelle pareti dei conventi. I monaci introdussero precise regole igieniche e tecnologiche: il luppolo è usato come aromatizzante per la prima volta al posto di tante spezie, piante officinali e bacche. La birra che conosciamo oggi nasce in quel periodo.
PERCHÉ FARSI LA BIRRA DA SÉ?
L’uomo da sempre ha provveduto personalmente alla preparazione di alimenti e bevande ad uso proprio e per la propria comunità. Chi mi legge conosce molto bene il piacere dell’autoproduzione. Chi non lo conosce, può iniziare con l’homebrewing, visto che per il resto i tempi non sono i migliori…
COME SI PROCEDE?
Ci sono svariati modi per birrificare:
Estratto di malto luppolato: in barattoli da 1,5 kg fino a 3,7 kg, già miscelato, contiene malto amaricato (malto + luppolo) e una bustina di lievito adatto allo stile scelto. Bisogna solo aprire la latta, sciogliere nell’acqua il contenuto e lasciarlo fermentare. L’80% dei mastri casalinghi produce con questo metodo.
E + G: estratto di malto (va benissimo anche quello dei panettieri) + Grani di malti speciali + luppolo in infusione. Qui le cose si complicano un poco, perché bisogna tenere a temperatura il mosto ed aggiungere alle varie temperature i grani di malto speciale e il luppolo in infusione. In questo caso la ricetta è da seguire rigorosamente alla lettera. Una ricetta tipo può essere più o meno così: “Tenere il mosto a 64 gradi per 20 minuti, poi aggiungere il malto X e portare la temperatura a 68 gradi per 16 minuti. Poi portare il mosto a 50 gradi e aggiungere il luppolo in infusione per 8 minuti”. Il risultato sarà una birra completamente personalizzata dalle sfumature uniche.
All-Grain: ormai le case producono kit All-grain che i vecchi Hombrewers potevano solo sognarsi. Questi kit contengono tutti gli ingredienti già pesati, macinati e imbustati. Ricetta come sopra (E+G) ma non si parte da estratto di malto ma dal malto in polvere, che va reidratato e ammostato. Esiste anche uno zoccolo duro di mastri che seminano il luppolo per l’anno successivo, pestano il frumento e macinano l’orzo, ma direi che potremmo lasciarlo fare ai monaci…
OK, MA DA DOVE INIZIO?
Inizia a procurarti un fermentatore. Dev’essere un contenitore capiente, da almeno 25 litri. In pasticceria e dal fornaio utilizzano dei secchi alimentari che sono adattissimi al nostro scopo; basterà fare un foro sul coperchio ed aggiungere un gorgogliatore con l’apposita guarnizione, accessorio che può essere comprato, oltre che nei negozi di homebrew, anche nei negozi di enologia e nei consorzi agrari. Chi vuole iniziare subito o non ha voglia di assemblare i vari pezzi può con 7-8 pezzi da 10 euro star sicuro che non gli mancherà null’altro che le bottiglie da riempire!
Il kit comprende: un bidone per la fermentazione con un rubinetto di scarico in basso, un gorgogliatore sul tappo (chiuso ermeticamente) e un termometro digitale adesivo (quelle striscioline con i numeri che appaiono a seconda della temperatura, utilizzati per lo più negli acquari) per controllare che la temperatura della fermentazione rimanga nei limiti (18° 25° per l’alta fermentazione e 7° 10° per la bassa). Il gorgogliatore è una valvola che permette all’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione di uscire, ma non permette all’aria esterna di entrare (ci ossiderebbe la birra). Il bidone è in materiale plastico per alimenti. Un densimetro per misurare la fase della fermentazione attraverso il progressivo diminuire della densità del mosto. Questo consiste in un galleggiante di vetro che termina nella parte alta con una asticciola graduata. Tanto più si immerge il galleggiante, tanto meno il liquido è denso. La gradazione dell’asticciola è di facile lettura. Una provetta per effettuare la misura della densità. Un tubo per travasare la birra nelle bottiglie (comodissimo). Una tappatrice per tappi a corona e una confezione di tappi. Eventuali tubi per travasi. Metabisolfito. Istruzioni. (Kit Cooper/Larix)
QUANTO POSSO CONSERVARLA?
La nostra birra non avrà aggiunta di conservanti o additivi, quindi dovremo stiparla al meglio. Le bottiglie migliori sono scure. Quelle marroni delle birre da supermercato vanno benissimo. Sono ottime anche quelle da spumante, che verranno chiuse con tappi a fungo di plastica e gabbiette. Vanno evitate le bottiglie dell’acqua, del vino, quelle delle nuove bibite al succo di frutta alcolico e le bottiglie di passata di pomodoro. Sono troppo sottili e potrebbero non reggere al mezzo bar di pressione che si crea all’interno di una bottiglia di birra in fase di maturazione. Le bottiglie vanno conservate al buio (per quanto possibile). Altrimenti consiglio di posizionare un telo per proteggere la birra dalla luce. Una bottiglia tenuta al buio, può durare anche 18 mesi. E allora sarà buonissima! Questo tipo di birra migliora molto nel tempo. Più la si riesce a conservare e migliore sarà la nostra birra. Ad ogni modo, una birra, fino a 12 mesi non avrà nessun problema a conservare le sue caratteristiche organolettiche.
MI HAI CONVINTO, VOGLIO INIZIARE!
Non te ne pentirai! Il procedimento di produzione a partire dall’estratto luppolato, è molto semplice ed è spiegato nelle istruzioni della lattina. In Italia è disponibile una grande gamma di estratti di malto. Si tratta di diluire l’estratto (che si presenta come una sorta di miele scuro e molto aromatico), in acqua bollente (seguendo le indicazioni della ricetta, di solito 2 o 3 litri di acqua) e di aggiungere una certa quantità di zuccheri, come da ricetta (zucchero bianco, estratto di malto in polvere, miele, zucchero grezzo di canna). Il tutto va ben amalgamato in pentola per dieci minuti circa, sempre mescolando (nel kit è compresa anche una comodissima paletta).
Intanto il fermentatore è stato sanitizzato molto accuratamente. Ognuno seguirà il proprio metodo, personalmente posiziono il fermentatore nel box doccia e gli faccio il bagnetto, con acqua calda e candeggina non profumata. Dopodiché lavo con detersivo per i piatti e dopo aver risciacquato accuratamente decido se passare la soluzione di metabisolfito (utile per prevenire l’attacco di alcuni batteri, ma molti lo considerano praticamente inutile). La pulizia è indispensabile e non va mai sottovalutata. Il rischio è di trovarsi dopo un mese di cure, la birra adulterata da qualche batterio. Ho sentito di birre malate diventate “lassavite”, ma sono casi più unici che rari. Io lavoro con i guanti, ma non è indispensabile.
Una volta lavato il fermentatore, lo si riempirà di acqua come da ricetta (di solito 18, 19 litri di acqua a temperatura ambiente) e gli si aggiungerà il contenuto della pentola che prima era sul fuoco. Ora si avrà nel fermentatore una miscela di 20/22 litri d’acqua + malto amaricato + zuccheri. Qualche minuto di energiche mescolate (con la paletta sempre pulita) e posso passare all’inoculo, ossia all’aggiunta del lievito. Sulle istruzioni di ogni singolo kit viene riportata la temperatura a cui bisogna inoculare il lievito e a quanti gradi deve essere posto il fermentatore. In genere la temperatura di casa va benissimo e non si avranno problemi. Dopo una leggera mescolata si chiude il coperchio del fermentatore. A questo punto si dovrà misurare la gradazione saccarometrica (OG=Original gravity, densità all’origine) utilizzando il densimetro. E’ un gioco da ragazzi e non serve alcuna spiegazione per questo: è più difficile misurarsi la febbre!
L’avvio della fermentazione si esplicita nelle successive 12 ore con la produzione di anidride carbonica che esce attraverso il gorgogliatore facendo appunto gorgogliare il liquido in esso contenuto (acqua e un pizzico di metabisolfito). Dopo alcuni giorni (5 o 6) il ritmo dei gorgoglii diminuisce, quindi si misura con il densimetro il peso della birra. Se abbiamo raggiunto il livello indicato nelle istruzioni, siamo pronti per imbottigliare, altrimenti lasceremo terminare la fermentazione in tutta calma misurando ogni 24 ore. In ogni caso la fermentazione è conclusa quando per 48 ore il peso della birra resta stabile. La birra non si stanca di fermentare, dobbiamo lasciarle tutto il tempo che vuole. Prima di imbottigliare aggiungeremo una certa quantità di zucchero (come da ricetta) sciolto in poca acqua che servirà per creare il gas nelle bottiglie. Quindi si toglierà il coperchio e si aggiungerà l’acqua calda con sciolto lo zucchero richiesto e si mescolerà dolcemente con l’apposita paletta sanitizzata. La fase dell’imbottigliamento va da se. Una volta imbottigliata, la birra va lasciata per una settimana alla stessa temperatura di fermentazione, e va poi riposta al fresco. Sarà pronta per essere consumata dopo circa due settimane, anche se migliorerà ancora per un mese o anche più. A seconda dei tipi di birra, la maturazione può richiedere anche 6 mesi di riposo.
LA LEGGE
La produzione casalinga di birra è regolata dal Decreto Legislativo n. 504 del 26/10/95. L’art. 34 comma 3 e recita: “E’ esente da accisa la birra prodotta ad un privato e consumata dallo stesso produttore, dai suoi famigliari e dai suoi ospiti, a condizione che non formi oggetto di alcuna attività di vendita.” Come vedete, strano ma vero non ci sono né imposte né limiti alla quantità prodotta. Non spargiamo troppo la voce, altrimenti ce la tassano!
a cura di Mastrocanna
in collaborazione con Oldgoblin
