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Quando un vino può dirsi “naturale”, per davvero

Da diverso tempo nel mondo enologico si parla molto di “vino naturale”, una definizione talmente semplice e generica che è molto facile generare confusione ed equivoci nei consumatori: prima di parlare dei prodotti, quindi, è utile cercare di fare un po’ di chiarezza sulla definizione.

Quando un vino può dirsi "naturale", per davvero

La situazione è complicata dal fatto che al momento non esiste alcuna legislazione in materia (a differenza di tutto il resto del mondo del vino, dove anzi siamo di fronte a un florilegio di definizioni e distinzioni tra disciplinari, leggi, Regolamenti UE che hanno costruito una selva di denominazioni, zone, sottozone, cru, menzioni e quant’altro), ma nemmeno un unanime consenso sulla esatta definizione di “vino naturale”.

Il fatto che questa qualifica non sia certificata da nessun organismo accreditato e di terza parte, mancando un testo normativo comune a livello UE, ha ormai fatto nascere un vasto movimento che chiede l’introduzione di un regolamento europeo di produzione, anche in considerazione del sempre maggiore successo commerciale di questi prodotti.

Stiamo assistendo a un vero e proprio boom: moltissimi produttori adottano questa dicitura per caratterizzare la loro azienda o inseriscono una linea di prodotti dedicata al vino naturale e si arriva così ad avere una gamma di prodotti molto ampia, con differenze grandissime a livello qualitativo e produttivo.

Negli ultimi dieci anni il movimento legato ai vini naturali è cresciuto molto sia dal punto di vista culturale sia nel numero di appassionati che vedono in questa produzione una scelta più libera e meno nociva per l’ambiente e per l’organismo umano.

Lasciando da parte le discussioni sulle certificazioni, azzardiamo una definizione: “vino naturale” (o “secondo natura” o “vino vero” o “vino artigianale” secondo altre denominazioni che, in assenza di una precisa indicazione normativa, vengono variamente utilizzate) vuole essere l’espressione naturale di un terroir, alla ricerca di un gusto “naturale”, originario, del vino, derivante da una vinificazione naturale.

Proviamo ora a dettagliare maggiormente questa definizione: in assenza di un disciplinare di riferimento, possiamo solo descrivere metodi di produzione condivisi tra le varie associazioni di produttori di vini naturali, che non costituiscono comunque un elenco di prescrizioni o di obblighi.

È un vino che viene realizzato a partire da uve ottenute da agricoltura biologica, mediante fermentazione spontanea del mosto con lieviti indigeni del vigneto presenti sull’uva e non selezionati (a meno che non siano quelli naturalmente presenti in cantina), senza aggiunta di altri coadiuvanti e additivi, fatta eventualmente eccezione per piccole quantità di anidride solforosa, vietando anche il ricorso a procedimenti invasivi, sino ad arrivare all’impiego di botti in legno solo se di uso tradizionale in quel territorio e comunque scariche di sostanze e trattamenti aromatizzanti (quelle per intenderci che conferiscono aromi, come il classico boisè o il fumé, del tutto estranei all’uva e al vino), mentre sono ammesse, oltre alle vasche in cemento, i comuni vasi vinari in acciaio inox purché privati dei dispositivi elettromeccanici o termo-condizionanti usati nella produzione convenzionale e biologica. Oltre a questi elementi, la vendemmia manuale, l’adozione di vitigni tradizionali del territorio e proprietà del vigneto (o, comunque, gestione diretta da parte del produttore di vigneti di terzi) sono requisiti quasi sempre previsti dagli statuti delle associazioni del vino naturale.

Esistono infatti diverse associazioni, soprattutto di piccoli vignaioli, che promuovono vino naturale e producono secondo un proprio disciplinare di autoregolamentazione. Le prime in assoluto sono state quelle francesi, poi si sono diffuse in tutto il mondo. Tra le più importanti possiamo citare VinNatur – Associazione viticoltori naturali, che ha carattere internazionale e riunisce 170 produttori di 9 diversi paesi, ognuno con la sua storia, ma con un sogno comune: produrre vino naturalmente buono, con le persone e con l’ambiente.

Un’altra associazione è quella creata nel 2001 dal francese Nicolas Joly: “Renaissance des Appellations”, la cui sezione italiana comprende attualmente circa una trentina di produttori, che si ispirano ai principi dell’agricoltura biodinamica.

Infine, citiamo il Consorzio Viniveri, nato in Italia con l’obiettivo, come si legge nel sito istituzionale, di “ottenere un vino in assenza di accelerazioni e stabilizzazioni, recuperando il miglior equilibrio tra l’azione dell’uomo ed i cicli della natura”.

Ciò detto, comunque, l’etichetta “vino naturale” descrive una tipologia di vini che contiene al suo interno una varietà potenzialmente illimitata di prodotti interessanti, nuovi, pure un po’ di moda, e che sicuramente hanno il pregio di fare approcciare il consumatore al vino in modo fresco e vivace, stimolando la curiosità e l’apprendimento, spesso anche con un ottimo rapporto qualità – prezzo. Un’ampia schiera di prodotti fatti seguendo i dettami di pratiche agronomiche in vigna decisamente sostenibili (biologico e molto biodinamico) e con un approccio in cantina che vuole ritornare a sperimentare tecniche antiche o molto poco invasive, lasciando che il vino resti un prodotto vivo e in grado di evolvere, che rispecchi maggiormente la vocazione del vitigno e del territorio in cui è coltivato, che non abusi di solfiti (molti addirittura non ne fanno uso) o ‘‘trucchi’’ enologici per ‘‘correggere’’ quello che la natura e il processo di fermentazione possono dare direttamente.

Nascono così prodotti che secondo i gusti formatisi sul vino ‘‘classico’’ potrebbero anche sembrare sbagliati, per esempio perché non ripudiano ossidazioni e rifermentazioni, ma anche capolavori assoluti, chicche da scoprire. Come in ogni settore, soprattutto in questa fase che possiamo ancora considerare iniziale ed esperienziale in assenza di un contesto più preciso, ci sono anche cadute qualitative e vini riusciti male, ma dobbiamo lasciarci guidare dalla curiosità e da un approccio gustativo del tutto nuovo: in questo modo potremo divertirci, scoprire nuovi vini, nuove esperienze gustative rispetto a quelle cui siamo abituati, e sicuramente più digeribili, soprattutto per l’ambiente e la sostenibilità ecologica.

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