Il riso integrale è costituito da grani sbramati, ovvero chicchi dai quali è stata rimossa la pula non commestibile ma è stato conservato l’involucro di crusca esterno. Lo strato di crusca di rivestimento è importantissimo, infatti contiene vitamine del gruppo B, minerali e fibre che contribuiscono anche alla regolazione del picco glicemico, assenti invece nel riso bianco.

Il riso è un’ottima fonte di manganese e una buona fonte di minerali tra cui selenio e magnesio. Inoltre l’80% del riso è costituito da amidi: quando viene digerito si converte in glicogeno all’interno del flusso sanguigno, una vera e propria riserva di energia muscolare. Da anche un modesto apporto proteico ma la cosa più stupefacente di questo cereale è che tutto il suo contenuto proteico e vitaminico resta intatto durante la fase di cottura. Se si passa, come consigliabile, dal riso bianco a quello integrale, bisogna fare attenzione al fatto che il riso integrale in cottura raddoppia di volume e va cotto preferibilmente ad assorbimento (risotto, metodi di cottura asiatici) o a vapore, evitando invece la bollitura che disperde molti nutrienti nell’acqua.

Un errore grande che abbiamo sempre fatto in Italia, infatti, è quello di utilizzare riso bianco al posto di quello integrale e di cuocerlo spesso bollendolo e scolandolo, disperdendo così gran parte dei suoi nutrienti.

Il riso, inoltre, va messo a bagno per almeno tre ore prima di cuocerlo. Purtroppo la tradizione occidentale è carente da questo punto di vista e siamo deviati dall’abitudine di buttare il riso in pentola e soffriggerlo direttamente, così come siamo abituati alla cottura diretta dell’orzo nelle zuppe. È invece più sensata l’abitudine asiatica di lavare e lasciare in ammollo il riso prima di utilizzarlo. I cereali infatti contengono acido fitico che nell’intestino si lega a calcio, magnesio, rame, ferro e zinco bloccandone in parte l’assimilazione. L’ammollo scongiura invece questa eventualità, permettendo di assorbire meglio questi minerali.

Il riso integrale può essere conservato già cotto in frigorifero fino a 36 ore, dopo di che comincia a fermentare anche a basse temperature. Per una conservazione più lunga è necessario ricorrere al congelatore, sebbene dal punto di vista della qualità e quantità dei nutrienti non è indicata la congelazione.

È sempre meglio conservare il riso integrale in un luogo fresco e buio, in un contenitore ermetico. Non è indicato invece conservarlo nelle confezioni di acquisto se sono già state aperte, oppure in vasi trasparenti sulle mensole della cucina perché la luce contribuisce a un irrancidimento più veloce.

Come scegliere il riso integrale? Le indicazioni valide sono quelle già fornite per i cereali integrali. Nel caso del riso va posta particolare attenzione alla zona di coltivazione. Benché sia preferibile il prodotto locale, alcune zone risultano particolarmente inquinate come per esempio la provincia di Pavia e Vercelli, dove viene prodotta una parte importante del riso italiano. È anche una delle zone italiane con maggiore concentrazione di termovalorizzatori e con una storia di alto uso di pesticidi, tanto che alcune specie rettili come rane e rospi sono quasi del tutto scomparse. In questi casi, affidarsi a Gruppi di Acquisto Solidale e singoli coltivatori di cui si possa controllare zona e metodi di coltivazione.

Comments are closed.